Абес

сущ.

1. кулин. несъедобное тесто для запекания ветчины, утки, куры, дичи, окороков, кролика, рыбы (рыбники), а также для герметизации горшков и иных сосудов для запекания«Абесы являются противоположностью другим видам теста, употребляемым также для содействия тепловой обработке основного продукта (рыбы, фарша, фруктов), но съедаемого вместе с изготовленным блюдом. Эти виды теста носят общее название кляров и приготавливаются иными способами.» В. В. Похлёбкин, «О кулинарии от А до Я», 1988 г.

Происхождение. Происходит от франц. abaisse «тесто, раскатываемое скалкой», далее от abaisser «падать, раскатывать (скалкой)», далее от ст.-франц. abaissier «снисходить, падать, понижать», далее от a «к, напротив» + baissier «опускать».