Вступление. Армяне утверждают, что шашлык является исключительно армянским национальным блюдом, грузины приписывают ему грузинское происхождение, а некоторые вообще говорят, что его изобрели римляне. Где же истина? Увы, ми никогда её не узнаем. Один человек сказал, что любое блюдо — результат изобретательности, упорного труда в усовершенствовании мастерства приготовления. И это — достоинство всего человечества, а не только одной страны, ведь каждый человек вносит в любой рецепт свои поправки. Сколько бы ни существовало разнообразных рецептов по приготовлению шашлыка, в каждом из них всегда найдется нечто изысканное и оригинальное, что в свою очередь предоставляет возможность выбора. В крайнем случае, над своими рецептами можно всегда экспериментировать, добавляя блюду еще большую пикантность и аромат. Итак, на каком же рецепте остановиться, ведь их так много? Шашлык из лосося, шашлык из говядины, из телятины, некоторые даже делают ассорти… Естественно, это нарушает вкус «настоящего» национального блюда, но если это Вам по вкусу, остальное — мелкие нюансы. Всё очень просто. Достаточно создать свой собственный рецепт из уже известных.
Выбор мяса. Для начала будет логичным определиться с выбором мяса. В случае отсутствия необходимого профессионализма допускается приготовление шашлыка с курятины. С этим умеренным по жирности мясом легко обращаться в приготовлении. Также оно не требует длительного пребывания в маринаде. Кроме этого, для нашего шашлыка подойдет абсолютно любая курятина. Имея определенный стаж работы на кухне, можно смело тренироваться на говядине, телятине, рыбе. Идеальным и самым распространенным вариантом считается ошеек со свинины с небольшими прослойками жира. И наконец, если вы предпочитаете не изменять национальным традициям, можете остановиться на баранине. Это мясо более сухое, чем свинина, соответственно, не такое сочное. Небольшим секретом в его приготовлении считается добавление лимона, сок которого размягчает жесткое мясо, предавая ему нежный вкус. Если мясо мягкое само по себе, дозу лимонного сока можно сократить вдвое, вчетверо, либо к нулю. Баранина требует меньше специй, а согласно советам гурманов — прекрасно обходится без них, но любой рецепт, как говорится, на любителя. Кроме того, маринад существенно преобразит вкус мяса. Правильно приготовленный шашлык из баранины даст возможность отведать воистину превосходный вкус настоящего национального блюда азиатских народов.
Универсальный рецепт. За время многолетней практики образовался некий универсальный рецепт, которым пользуются многие начинающие в этом тонком деле. Для приготовления нашего шашлыка нам потребуется: 1. 1 кг мяса (как правило, на 4 шашлыка); 2. 500 гр. репчатого лука; 3. 100 гр. вишневого сока; 4. помидоры; 5. 1 лимон; 6. 1 ст. ложки майонеза; 7. 0.5 ст. ложки горчицы; 8. молотый черный перец (по вкусу); 9. соль (по вкусу); 10. лавровый лист. В случае наличия всех необходимых ингредиентов, можем приступать к маринаду. Выбору посуды для данного процесса также стоит уделить внимание. Категорически запрещается мариновать шашлык в алюминиевых емкостях, окисление которых может существенно исказить вкус нашего шашлыка. Деревянная или вскрытая лаком емкость также исключается из списка. Лук и помидоры нарезаем кольцами, добавляем майонез со специями, после чего тщательно перемешиваем. Мясо режется порционными кусками размером ориентировочно 4х4см (наглядный пример — спичечная коробка). Размещая маринад и мясо в посуде, в некоторых случаях, их чередуют слоями, дабы обеспечить лучшую пропитку. Готово? В таком случае, оставьте наше мясо созревать на 3-8 часов где-нибудь в прохладном месте (время маринования зависит от жесткости мяса и количества лимонного сока в маринаде).
Костер. В лучшем случае шашлык готовиться на мангале, желательно с поддувом (регулятор температуры жара). Если таковой возможности нет, можно приготовить и на костре. Главное помните — шашлык готовиться не на огне, а на жару, прожариваясь внутри под воздействием температуры. Дерево для костра не должно быть из хвойных пород, так как смолы, содержащиеся в коре, испортят всё удовольствие. Также не подходит акация и тополь. Отлично подойдут фруктовые деревья: виноградная лоза, вишня, яблоня, абрикос, слива.
Готовим шашлык. Перед тем, как нанизать мясо, шампур необходимо слегка подогреть и смазать растительным маслом. Нанизывать шашлык нужно вдоль волокон, но плотно не прижимая кусочки мяса, иначе в месте соприкосновения оно не прожарится. В то же время зазоров не должно быть, так как рискуете либо спалить шашлык в этих местах, либо потерять сок из мяса, что сделает его немного суховатым. В некоторых случаях на шампуре, между кусочками мяса, располагают лук или помидоры. Если к приготовлению блюда всё готово, но пламя еще слишком большое, можно слегка пригасить его водой со специальной лейки. Итак, можно разложить шашлык на мангале, либо на подставках над костром. Высота от жара должна составлять приблизительно 5-20 см. (в зависимости от температуры). Вначале выше, по мере остывания жара шашлык можно опускать. В случае с мангалом, температуру можно регулировать поддувом (если он включен в конструкцию). Во избежание плохо прожаренных участков, шашлык не рекомендуется часто переворачивать. Специалисты в этой области рекомендуют учиться обжаривать сначала одну, а потом другую сторону по одному разу вплоть до готового вида. Надрезав кусочек мяса острым ножом по выделению сока можно определить готовность блюда. Если сок прозрачного цвета — наш шашлык готов к употреблению. Если же он слегка розоват или светло-красный, шашлык можно оставить на костре еще минут на 15. Готовому шашлыку неплохую компанию составят томаты, зелень и аджика. Также можно использовать специальные соусы и кетчуп. А красное вино добавит нотку пикантности. Приятного аппетита!
Видео по теме