Как вести ресторанный бизнес

Власть и деньги всегда привлекают людей. Однако не каждый, возжелавший власти, её достоин. Вот хотя бы управляющий ресторана: должность властная, первый человек после владельца, минимум труда, максимум денег, а главное уметь то почти ничего не надо: образования профильного не требуется, аттестаций и специальных знаний — тоже. Сегодня практически любой человек может устроиться на должность управляющего. Ведь его никак не проверить. Лишь время и горький опыт может показать его полезность или обратное. Также, редкий управляющий подходит к своей роли с точки зрения ответственности. Для подавляющего большинства опытных официантов, так сказать «выросших лилипутов» — это блаж, возможность оторваться, право восклицать и повелевать, возможность хвастаться.

Об ответственности они даже не задумываются: ни о том сколько вложено средств, ни о надеждах и потребностях хозяев, ни о условиях труда, ни о репутации заведения. Давайте разберемся в функционале управляющего: что он должен делать, за что отвечать и как отличить профессионала от самозванца.

Первый признак дилетанта-управляющего — это повышенный интерес к кухне. Большинство людей, преимущественно женщин, считают, что проще всего заслужить авторитет, разобравшись в делах кухни. При том никто не задумывается об отсутствии специального образования и многолетнем опыте. Такие «специалисты» работают обычно несколько месяцев, разрушают всё и уходят. На кухне управляющему делать однозначно нечего!

Управляющий ресторана — это лицо заведения. Да, именно так! Если шеф-повар — это художник на службе мецената, то именно управляющий должен четко определить и сориентировать заведение на целевую аудиторию. Именно управляющий решает и реализует задачи по соответствию выбранной концепции, создает и организует гастрономический спектакль.

Пусть я немного уведу разговор в сторону, но это важно:…

Как выбирается концепция заведения? На деле владелец пытается воссоздать то, что он когда-то видел на каком-либо курорте, либо это воспоминание из детства о еженедельных походах или ежегодных поездках. Часто свою лепту вносят продавцы оборудования.

Об этом поподробней: минимум оборудования для ресторана — это пароконвектомат за 80 т. р., плита за 30 т. р., фритюр за 15 т. р., холодильное и морозильное оборудование на 100 т. р., нейтральное оборудование(столы и раковины из нержавейки) на 50 т. р., весы, кухонная утварь на 30-40 т. р. итого, приблизительно 300 т. р. В случае пиццерии к списку добавляется пицце-печь за 70 т. р. и «горка» за 20 т. р., а если Вы соберетесь организовать столовую, как говорят поставщики оборудования «самый социальный и самый прибыльный проект в сегменте общественного питания», то к списку прибавляется еще и линия раздачи, стоимость которой составляет не менее 100 т. р., да и конвектомат уже нужен не за 80 а за 150 т. р., и морозильное оборудование возьмет еще 50-60 т. р., а так же картофелечистки, кухонные комбайны, плита на 20 т. р.

дороже, мясорубка за 40 т. р…. Посетителей в столовых конечно больше, но выручки такие же, как и в ресторанах(если не меньше). Кроме того, столовая работает днем, и посетители приходят на обед. А на обед человек старается потратить минимальные средства. Как следствие, наценки ниже, чистая прибыль меньше. Реальные цены в столовых, имеющих реальную прибыль, сегодня можно определить по таким предприятиям, как Патриот, Lucky Smile, столовые «Уральские пельмени» — обед в которых обойдется не ниже 200 рублей. За эти деньги рационально обедать в ресторанах, еще не осознавших убыточность бизнес-ланча как такового.

Важно понимать, что перед поставщиком стоит цель продать. Ваше благополучие его мало интересует. А потому все эти столовые, линии раздачи, аппараты шоковой заморозки, куттеры, картофелечистки, варочные котлы, контактные грили, саламандры, стаканомоечные и посудомоечные машины — это конечно хорошо, но излишне.

Наконец, на концепцию может здорово повлиять дизайнер. Воспользовавшись тем, что заказчик сам не знает чего хочет, он толкнет какой-нибудь свой проект лишь для того, чтобы за Ваши же средства реализовать на деле и в журналах про дизайн демонстрацию своих «умений».

Подчас избранная концепция какой-нибудь токсанской или каталонской кухни оказывается совершенно невостребованной в силу того, что посетители не понимают разницы между кухнями провинций Италии, Испании или Франции и вообще имеет слабое представление об американской или перуанской кухне.

Выбор концепции безусловно важный и даже судьбоносный шаг, а потому, если управляющий после тщательного анализа обосновано предлагает слегка изменить концепцию(не меняя существенно интерьер и не закупая огромное количество оборудования) возможно стоит к нему прислушаться.

По какому принципу стоит оценивать и подбирать концепцию?

Как мы говорили ранее, ресторан — это театр, место для отдыха, развлечений и времяпрепровождений. Следовательно, человек должен попадать в благоприятную, знакомую ему обстановку, с которой он желал бы находиться часами, если не остаться здесь жить.

Вот почему так популярны дастарханы, чайханы и марокканские заведения. Минимум мебели, посадка на мягком полу, гигантские подушки — всё это возвращает нас в детство, где мы стремились подольше понежиться в огромной родительской кровати, не наталкиваясь на твердые спинки и стены своими членами. По той же причине в любом ресторане приоритетны места на диванах. Человек любит комфорт, и в этом нет ничего плохого.

Воспоминания детства вообще самые сильные. Потому не только мальчикам, но и зрелым мужам нравится обстановка технологий и гаджетов, игровых консолей и Интернет-терминалов, нравится возможность собраться за одним столом и посмотреть фильм или трансляцию состязаний на свое усмотрение.

Так же в мужчинах силен соревновательный дух и они часто любят побороться, помериться ловкостью в бильярд, дартс, футбол(в том числе настольный), пинг-понг, посоревноваться в умственных способностях посредством игры в карты, нарды…Женщины делятся на два типа(физио-психически): одни чувствуют себя комфортно среди детей в игровых зонах, другим приятней находится в условиях максимально приближенных к салонам красоты.

В то же время надо помнить, что мужчины тратят на еду и напитки больше денег, чем женщины, хотя последние с удовольствием разорятся на маникюр или массаж.

Приятные и даже сказочные ассоциации может вызывать обстановка туристического похода, пляжной вечеринки, нового года, пикника, выпускного вечера, свадьбы(хотя это очень даже на любителя), цирка, зоопарка, фотосессий курьезных эпизодов.

Главное, чтобы задумка была понятна без лишних объяснений. Но вернемся к функционалу управляющего:… Самое важное и обильное поле для творчества менеджера — это сервис: умение создать уют, раскованность, непринужденность обстановки. Для гостей самым важным остается атмосфера заведения. Сегодня существуют такие апогеи ресторанного мира как рестораны без еды и напитков. Люди приходят туда просто насладиться атмосферой.

В качестве примера, перейдем на личности: мне очень комфортно в ПКиО им. Гагарина, или на одной из баз отдыха озера Увильды меж берез в летнем кресле на естественном газоне из мелкой, низкорослой травы, или на острове озера Большой Теренкуль… Это места, где можно находиться «бесконечно», не испытывая нужды в потреблении пищи и напитков. Утрирую… но тем не менее!

Посетителю ресторана должно быть комфортно, мягко, прохладно, интересно. В этом и должно проявиться мастерство управляющего.

Во-вторых, обслуживание:.

. Есть много мнений на этот счет: хорошего официанта не должно быть видно, хороший официант меняет пепельницу после первого бычка, хороший официант всегда под рукой — и все они настолько же глупы, насколько пафосны. Официант — хозяин, принимающий гостей. Он заботится об их удобстве, комфорте и достатке. Это не означает, что нужно сидеть весь вечер возле одного столика, приносить бесплатные презенты, пробивать скидки и лизать… Но нужно создать видимость. Как? Да очень просто, и многие этим пользуются и сегодня.

Например расставляют бирки брони на лучшие столы. Кроме всего это помогает не пускать за хорошие места «чайников». Приличную же компанию, возжелавшую занять удобные места можно ввести в…создать видимость личной инициативы ради их собственно персон.

Должен ли официант общаться с гостями на отвлеченные темы или же обязан сухо работать по заказу? Ну если он будет корчить «робота», то не получит чаевых, ибо не понравится. Хорошие официанты часто общаются и всегда шутят, чувствуют компанию и задают хороший тон в компании. Идеальный официант в нашей среде — это совмещение непринужденности, отзывчивости и, главное — элементы тамады! Всем известно, что любой толпой нужно управлять, иначе массовый праздник перерастает в хаотичную попойку с элементами мордобоя. Конечно, если гости сами себя веселят, им лучше не мешать, но скучные и кислые лица в заведении недопустимы.

Так же квалифицированный управленец правильно ориентирует барные, коктейльные, винные и кальянные карты.

Главное в деятельности топ-менеджеров ресторана(что шефа что управляющего) это постоянный поиск уникальности и возможности её подать.